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一只饺子的进化史

北方人钟情饺子

无论什么节日都能跟饺子沾上边

甭管什么食材都能包进饺子皮

其实南方人对饺子同样爱得深沉

成都香辣可口的钟水饺

广东味道鲜美的虾饺

还有江浙一带过年必吃的蛋饺

到底南北通吃的饺子是怎么来的呢?

东汉

张仲景发明饺子?

传说饺子的发明者是东汉名医张仲景,这样算来到现在应该也有近两千年的历史了。

当时张仲景辞官回家,正赶上寒冬腊月,很多穷人耳朵被冻伤。张仲景就叫徒弟在当时南阳东关搭起医棚,架起大锅,给冻伤的穷人煮祛寒娇耳汤治病。据说就是用面皮包上药材和肉,折成娇耳状后放到开水里煮熟,每个病人盛一碗汤,加两个娇耳,人们吃后不但治好了冻耳,还抵御了风寒。

故事倒是挺有意思,但地理君觉得,演义成分比较大。虽说小麦早在4000多年前就从西亚传到了中国,但相当长一段时间中国人只是把小麦蒸熟了吃,而不是磨成面粉、做面食。而且这小麦饭的口感远不如小米饭,只有山野农夫才会吃。

直到战国时期,中国人才把小麦磨成粉来做面食。不过,面食普及到老百姓的餐桌就要推迟到唐宋以后了,所以说张仲景用面粉“包饺子”感觉可能性比较小。

此刻,地理君突然想到,青海喇家遗址出土的距今4000多年的面条,用的材料是小米面。如果张仲景真的发明了饺子,会不会用的也是小米面呢?

西晋

饺子还是汤圆?

如果你查阅现代资料,关于饺子有很多叫法,上边说过的娇耳就是其中一种。“扁食”“粉角”“角子”“牢丸”都是它的不同叫法。

其中“牢丸”这种叫法出现在西晋文学家束皙的《饼赋》中:“四时从用,无所不宜,唯牢丸乎。”古人用在祭礼上的牛羊豕三牲被称为“牢”,所以有学者认为,牢丸可能就是以面皮裹住肉馅的圆形食物,类似今天的饺子,也有学者认为它更像现在南方人钟爱的肉馅儿汤圆。

北齐

饺子馄饨一家亲

如果说牢丸和饺子的亲缘关系还有点远的话,可能馄饨更像它的亲兄弟——它们都是将面粉制作成面皮,包上肉馅儿,煮熟了吃。只不过馄饨没有七窍,古人便给它起名“浑沌”,后来根据中国造字规则,才写成了“馄饨”。

很长一段时间,馄饨和饺子并无区别。南北朝时期,北齐颜之推在《颜氏家训》中写到:“今之馄饨,形如偃月,天下通食”,从“形如偃月”的描述中,不难看出饺子是从馄饨的形态演化而来,而北齐时的馄饨已经和如今饺子的形状非常像了,只不过那时还没有饺子这个叫法。

唐朝

和馄饨闹分家

到了唐朝,馄饨和饺子正式分了家。

1959年,新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土了不少点心实物,在这些面食中居然有饺子。它们的外皮质地为小麦面,形如月牙,长约5厘米、中宽1.5厘米,和我们今天吃到的饺子已经没什么差别了。喏,就是下面图里中间那两个啦。↓ ↓ ↓

经研究,判断这两个饺子的加工年代可能在1300年前后,它们被认为是中国最早的实物饺子,而且饺子的形状也明显与无七窍的馄饨区分开来了。

宋元

传入世界各地

到了宋朝,饺子有了跟现在最像的名字——“角子”,这也成了“饺子”这个词的词源。

北宋文学家孟元老在《东京梦华录》中追忆汴京的繁盛,就曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”,还有“驼峰角子”。

对了,想知道北宋时汴京有多热闹,街上有多少饭馆,看《清明上河图》就明白喽。↓ ↓ ↓

看到图里的“正店”了吗?在宋代,“正店”是指有酿酒权的豪华大酒楼,就是不知道这里能不能买到饺子呢?

南宋文学家周密在《武林旧事》也提到,临安的市场上有“市罗角儿”“诸色角儿”。这种写法,在其后的元、明、清及民国期间仍可见到。

饺子传入蒙古也发生在宋朝。后来,它又随着蒙古帝国的征伐,传到了世界各地。

明清

岁末年初的美味

现在北方人过年吃饺子应该是从明朝出现的。据《酌中志》记载,明代宫廷已是“正月初一五更起……饮柏椒酒,吃水点心(即饺子)。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉,是日亦互相拜祝,名曰贺新年也。”

到了清朝,饺子一般要在年三十晚上子时前(现23点)包好,待到半夜子时吃,这时正是农历正月初一的伊始,吃饺子取“更岁交子”之意,“子”为“子时”,交与“饺”谐音。近人徐珂编的《清稗类钞》中说:“中有馅,或谓之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”由此,“饺子”这个名字便正式定了下来。

饥饿分割线

说了半天理论了,怎么也得给大家展示一下各地既有特色,又美味的饺子。身处饥饿中的你记得拿好纸巾,准备擦口水啦。

01

山东鲅鱼饺子

山东饺子以皮薄馅大著称,这其中出镜率最高的,恐怕就是鲅鱼饺子了。

鲅鱼是黄渤海沿海地区非常常见的海鱼,学名马鲛鱼,是北方著名的经济鱼之一。鲅鱼肉多刺少,味道鲜美,营养还特别丰富。在国外,它一般会被这样吃掉。↓ ↓ ↓

但在咱胶东地区,它就被做成了鲅鱼饺子。↓ ↓ ↓

这种饺子以新鲜鲅鱼为原料,加适量肥肉占七成的五花肉馅和韭菜调制而成。调制鲅鱼馅“搅”力非常重要,鲅鱼去刺后剁成泥,用筷子朝一个方向搅动,千万不要换方向,这样搅出来的鲅鱼馅Q弹有力。

02

陕西酸汤水饺

说到吃辣,好多人会想到四川、湖南,其实陕西人对辣也是情有独钟,酸汤水饺就是老陕的最爱。

酸汤水饺贵在酸汤,碗里的汤一闻就知道是极辣极酸的,忙碌一天,吃碗酸汤水饺,流一身汗,绝对痛快。

制作酸汤水饺并不难,碗里放入虾皮、香菜、葱花、紫菜,再加入适量的盐、香醋、酱油、辣椒油、牛油、鸡精,用饺子汤冲开,捞入饺子就可以了。不过,想要做得酸辣适口,可能就需要多试验几次了。

03

江浙蛋饺

作为土生土长的北方人,地理君是这几年才知道有蛋饺这么个惊为天人的美食的。

蛋饺是以鲜虾、猪肉为馅料,用蛋皮包制而成的一种美食。

好在地理君有位美女同事是苏州人,向她讨教蛋饺的制作方法,她说最关键的就是做鸡蛋皮,以她的经验,不用煎锅,用金属汤勺最顺手。与此同时,锅里放一些高汤,煮开后将做好的蛋饺下锅煮熟,汤里放一些青菜和喜欢的食材,一碗美味又营养的蛋饺汤就做好了。

04

成都钟水饺

钟水饺是四川成都传统小吃之一。钟水饺都是猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油。具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的特色。

和陕西酸汤水饺一样,钟水饺妙在调味。红油选用红辣椒面,用菜油炼制而成。再加上特制的酱油、蒜泥汁水、芝麻油等多种调料,调料的香辣味和饺子馅的清鲜味搭配,滋味十足。

2010年底,钟水饺的制作技艺还被纳入成都市级非物质文化遗产之列了呢。

05

广东虾饺

和上面说到的几种饺子不同,虾饺并非煮熟,而是上蒸笼蒸熟的。

虾饺是广东著名的传统小吃,始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼,已经有百年历史。这里盛产鱼虾,面点师傅将虾肉、猪肉、竹笋调成肉馅,当时选用粘(大)米粉做外皮,鲜味十足的虾饺就做成了。

当时虾饺皮厚不光亮,但因味道鲜美,赢得了食客的心,不久便名扬广州。后来点心师傅把外皮的原料改成了“澄粉”,虾饺不但味道鲜美,外形也更晶莹剔透,吸引了越来越多的食客。

此刻

地理君已经完全把自己写饿了

我要好好思考一下

晚上点什么饺子呢?

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