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随园食单

随园食单-随园食单-飞扬深度

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《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。 袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于1792年(乾隆57年)。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、...

第一节-随园食单-飞扬深度

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须知单  学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单人》   先天须知   凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、盖教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌...

第二节-随园食单-飞扬深度

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江鲜单  郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。  刀鱼二法   刀鱼用蜜酒酿、清酱,放盘中,如细鱼法,蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,觉油...

第三节-随园食单-飞扬深度

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杂牲单   牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知,作《杂牲单》。   牛肉   买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别...

第四节-随园食单-飞扬深度

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水族有鳞单   鱼皆去鳞,淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。  边鱼   边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香草、笋尖。或用酒煎亦使拥酒不用水,号“假鲫鱼”。...

第五节-随园食单-飞扬深度

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小菜单   小菜佐食,如府史前徒佐六官也。醒脾解浊,全在于斯。作词、菜单》。   笋脯   笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则按矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。   天目笋   天目笋...

第六节-随园食单-飞扬深度

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  饭粥单   粥饭本也,徐菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。  饭   王莽云:“盐者,百肴之将。”余则日:“饭者,百味之本。”《诗》称:“释之浚按,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软...

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